番茄紅素作用（西紅柿素的作用與功效）

番茄紅素：被神化的番茄紅色謊言？

我永遠(yuǎn)記得外婆那罐腌得發(fā)黑的番茄醬——那是她對(duì)抗衰老的秘密武器。每當(dāng)鄰居夸她七十歲還能下地干活時(shí)，紅素她總會(huì)神秘兮兮地指著廚房角落的作用玻璃罐："每天一勺這個(gè)，比城里那些保健品強(qiáng)多啦！西紅效"如今超市貨架上標(biāo)著"富含番茄紅素"的柿素保健品價(jià)格是那罐自制番茄醬的五十倍，但效果真的用功更好嗎？

一、實(shí)驗(yàn)室與菜市場(chǎng)的番茄鴻溝

去年參加某保健品發(fā)布會(huì)時(shí)，穿著白大褂的紅素專家正在展示小鼠實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：攝入番茄紅素組的小鼠壽命延長(zhǎng)了23%。這讓我想起農(nóng)業(yè)局朋友說(shuō)的作用趣聞：他們做過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，用新鮮番茄喂養(yǎng)的西紅效母雞，比喂合成番茄紅素飼料的柿素產(chǎn)蛋量高出40%。你看，用功科學(xué)總是番茄給出矛盾的答案——就像我那位堅(jiān)持生吃番茄防癌的健身教練，上個(gè)月剛查出胃息肉。紅素

營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有個(gè)心照不宣的作用事實(shí)：我們測(cè)得的番茄紅素生物利用率，在實(shí)驗(yàn)室燒杯里能達(dá)到85%，到了人體腸道就暴跌到不足5%。意大利那不勒斯大學(xué)做過(guò)跟蹤調(diào)查，常年食用傳統(tǒng)番茄醬的漁民家庭，心血管疾病發(fā)病率確實(shí)低于城市居民。但當(dāng)你把這份數(shù)據(jù)簡(jiǎn)單歸因于番茄紅素時(shí)，可能忽略了他們同時(shí)攝入的海魚(yú)Omega-3、地中海式烹飪方式，乃至每天迎著朝陽(yáng)撒網(wǎng)的生活節(jié)奏。

二、資本制造的紅色神話

某次在有機(jī)農(nóng)場(chǎng)采訪，負(fù)責(zé)人帶我參觀他們的"功能番茄"大棚。"這些品種的番茄紅素含量是普通番茄的3倍，"他彎腰摘下一顆暗紅色的果實(shí)，"但說(shuō)實(shí)話，你要是沖著抗癌來(lái)吃，不如直接買(mǎi)提取物膠囊。"這話讓我愣在原地——現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的悖論在于，我們培育出營(yíng)養(yǎng)成分更集中的作物，卻要搭配工業(yè)化提取技術(shù)才能發(fā)揮"功效"。

有個(gè)現(xiàn)象很有趣：在番茄原產(chǎn)地秘魯，當(dāng)?shù)厝烁粗胤炎延偷乃幱脙r(jià)值；而在把番茄紅素炒到每公斤2000美元的中國(guó)保健品市場(chǎng)，商家絕不會(huì)告訴你，2017年歐盟食品安全局就撤銷了番茄紅素護(hù)心的健康宣稱。這就像我常去的社區(qū)超市，普通番茄打折時(shí)3塊錢(qián)一斤，隔壁貨架上的"高番茄紅素"小番茄卻要38元/盒，盡管它們的實(shí)際差異可能還比不上一勺辣椒醬里的維生素C含量。

三、被忽略的飲食密碼

我認(rèn)識(shí)的一位老中醫(yī)總愛(ài)說(shuō)："別盯著成分表吃飯。"這話用在番茄紅素上特別合適。西班牙學(xué)者發(fā)現(xiàn)，用橄欖油炒番茄時(shí)，脂溶性的番茄紅素吸收率能提升4倍；而印度傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)早就將番茄與黑胡椒配伍使用——現(xiàn)代研究證實(shí)胡椒堿確實(shí)能促進(jìn)番茄紅素吸收。這些飲食智慧，遠(yuǎn)比花大價(jià)錢(qián)買(mǎi)保健品來(lái)得實(shí)在。

最近在讀一本1950年代的蘇聯(lián)營(yíng)養(yǎng)學(xué)手冊(cè)，里面記載著戰(zhàn)時(shí)醫(yī)院用番茄泥輔助治療燒傷的案例。作者特別強(qiáng)調(diào)："必須是露天種植的應(yīng)季番茄，溫室栽培的無(wú)效。"這讓我聯(lián)想到當(dāng)代某個(gè)吊詭現(xiàn)象：我們擁有精確測(cè)定番茄紅素含量的光譜儀，卻失去了判斷一顆番茄是否"有生命力"的直覺(jué)。或許正如那個(gè)總在我菜攤前挑揀番茄的老太太所說(shuō)："要選蒂部還帶著泥土香氣的，那些反光的漂亮番茄啊，中看不中吃。"

在寫(xiě)下這些文字時(shí)，冰箱里正躺著朋友送的"番茄紅素精華飲"。我數(shù)了數(shù)成分表上的23種添加劑，突然很想念外婆那罐會(huì)發(fā)酵冒泡的腌番茄。當(dāng)健康變成可以計(jì)量的營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)飲食淪為成分表的數(shù)字游戲，我們失去的或許不只是番茄的本真滋味，還有那份相信食物本身力量的樸素智慧。下次再看到"富含番茄紅素"的廣告時(shí)，不妨先問(wèn)問(wèn)自己：你是想要實(shí)驗(yàn)室里的完美數(shù)據(jù)，還是菜市場(chǎng)里沾著晨露的鮮活生命？